Le levain naturel : oeuvre du boulanger et base de son travail.

Le levain naturel.

Le levain est un élément dynamique, qui par sa richesse fermentaire va susciter au sein même de la pâte , la faculté de lever. Cette pâte en fermentation  a pour origine les nombreuses levures (dîtes sauvages) présentes dans le grain de blé et des levures ambiantes présente dans l'athmosphère.

C'est à partir d'un simple mélange de farine et d'eau,que le boulanger par son savoir-faire,va élaborer et "élever" ce levain.Cette fermentation est de type endogène.



levain levain levain

Phases évolutives d'un levain.



Avec la fermentation au levain, la farine subit un type d'évolution constructive;

Les ferments qui entrent en jeu sont le propre de cette farine,de sa qualité,de la qualité du blé lui-même.

Dr.Jeanne Rousseau    Blé-Farine-Eau.

 


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